Programa Carne Wagyu Certificada, o que devo saber sobre o programa.

O programa Carne Wagyu Certificada, tem como objetivo garantir que todos os produtos certificados sejam oriundos de animais com pelo menos 50% de sangue Wagyu.

Atualmente é um dos mais completos e seguros programas de certificação, garante rastreabilidade e credibilidade pois é um dos poucos programas que segrega a certificação entre animais puros e cruzados. Isso é excelente pois animais cruzados tendem ater níveis mais moderados de marmoreio, além disso a composição da gordura desses animais também é diferente quando comparado a animais puros, dando ao paladar experiências diferentes.

O programa é dirigido pela Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCBRW), controlado junto a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil.

O Protocolo Carne Wagyu Certificada

A  ABCBRW concederá o Selo CARNE WAGYU CERTIFICADA para animais puros e cruzados a todo produto final que for obtido, processado e embalado, tendo sido acompanhado e auditado desde a obtenção da matéria prima (animal vivo) até sua expedição.

O Selo CARNE WAGYU CERTIFICADA para animais puros e cruzados, de uso obrigatório na embalagem primária do produto final, será auferido a qualquer produto cárneo que tenha em sua rotulagem indicação ou alusão de ter sido originado das raças bovina WAGYU.

Outra observação importante, o Selo só pode e deve ser aplicado ao produto final, cortes primários e Carcaças não acompanham o selo, carcaças certificadas receberão sempre o Carimbo da certificação.

Produtos Importados

Para manipulação e corte de carnes importadas a unidade frigorífica/entreposto deve apresentar nota fiscal de importação e documento que atesta a origem e grau de sangue do animal. Caso não tenha comprovação de que o animal seja puro de origem, será considerado como animal cruzado e os cortes porcionados receberão o selo Wagyu Cruzamento.

Como é feita a certificação

Para certificação é imprescindível que os animais sejam 100% rastreados segundo a legislação vigente;

1. Animais Puros necessitam de documento comprobatório ou seja, registro definitivo junto a ABCBRW.
2. Animais cruzados podem apresentar registro genealógico junto a ABCBRW e os Cruzados podem ser definidos na vistoria fenotípica no curral do frigorífico.
3. Animais cuja composição racial mínima aceita é de 50% sangue WAGYU;

Para garantir certificação durante a vistoria do abate os técnicos devem realizar a inspeção:

1.Quanto ao sexo:

• machos castrados;
• fêmeas.

2. Quanto à idade:

• animais com cronologia dentaria abaixo de 8 dentes para Puros e igual ou inferior a 6 dentes para Cruzados.
• animais Puros com 8 dentes, poderão ser certificados desde que passem por processo de maturação (carcaça ou cortes) no frigorífico por no mínimo 10 dias corridos do abate ou que sejam destinados única e exclusivamente para industrialização.

3. Quanto à cobertura de gordura:

• animais com cobertura mínima de gordura classificada em mediana, uniforme e excessiva(mínimo de 3mm);

4. Animais Cruzados SEM REGISTO

• Necessitam apresentar avaliação de Marmoreio igual ou superior a MR 2.0. Caso apresente marmoreio abaixo de 2.0 as carcaças serão desclassificadas e não podem ser rotulados como Wagyu.
• Animais que não se enquadram no Protocolo WAGYU não entram na estatística e não são controlados pelo mesmo, seguindo o fluxo normal na linha de abate da unidade frigorífica.

Produção de hambúrgueres e embutidos

Para a produção de embutidos, temperados e processados deverá ser usada exclusivamente carne e gordura bovina provenientes de carcaças/cortes certificadas no Protocolo Carne Wagyu Certificada, e os aditivos deverão ser acrescentados conforme regulamentação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Caso haja mistura de carne de animais puros com animais de cruzamento, os produtos receberão o selo Carne Certificada Wagyu Cruzamento.

Prestadores de serviços de Abate e Desossa e marcas próprias

Para o processo de porcionamento de produtos nacionais ou importados, as unidades frigoríficas/entrepostos devem estar devidamente credenciados pela ABCBRW para atuar junto ao Protocolo Carne Wagyu Certificada e acompanhados pelo Inspetor do Protocolo credenciado pela ABCBRW.

Os estabelecimentos detentores de marca própria que realizam a comercialização de carne e tenham o objetivo de participar do Protocolo Carne Wagyu certificada com a menção do nome WAGYU em suas marcas e rotulagens ou utilizarão o selo de certificação, devem quitar anualmente, junto à Associação Brasileira de Criadores de Bovinos das Raças Wagyu, a taxa de licenciamento cuja cobrança segue o mesmo valor da anuidade vigente e ainda a taxa referente a cada selo utilizado. Ficam isentos de cobrança apenas os estabelecimentos prestadores de serviço de abate e manipulação.

Habilitação de novos estabelecimentos

Se você tem um estabelecimento e deseja manipular/processar carne wagyu seja como prestação de serviço ou como marca própria; você deve se atentar a alguns pré-requisitos como:

1. possuir registro para abate e processamento de bovinos conforme a legislação vigente;
2. possuir serviço de Inspeção Municipal,Estadual ou Federal implantado;
3. ser avaliado e aprovado por técnicos da ABCBRW segundo requisitos operacionais e disponibilidade de animais na região.

Estabelecimentos Habilitados

Atualmente o programa já conta com alguns estabelecimentos habilitados a fazer o processamento e certificação Wagyu, abaixo listamos todos sob Sistema de Inspeção Federal (SIF), já conveniados a ABCBRW.